Du poisson pour le réveillon !

Il y a quelques semaines j'ai eu droit à un super cours de cuisine par Chef Damien de l'atelier 750g pour apprendre à cuisinier les coquilles Saint-Jacques et le carrelet. Les produits étaient magnifiques et griffés Pavillon France. J'avais rarement vu des coquilles aussi belles. 

Pavillon France est une marque qui regroupe de nombreux acteurs de la pêche française : des pécheurs, des mareyeurs, des détaillants, des distributeurs. Tous ensemble, ils travaillent pour une pêche française plus durable et plus responsable. L'origine et la fraîcheur sont garanties et la traçabilité maîtrisée et contrôlée.

J'adore les coquilles Saint-Jacques et ce fut vraiment une riche expérience d'apprendre non seulement à les cuisiner mais aussi à les préparer. Pour détacher une coquille Saint-Jacques de sa coquille, il faut tout d'abord ouvrir la coquille avec un petit couteau puis la détacher délicatement de la parois en frottant avec le revers d'une grande cuillère. Ainsi on ne perd absolument rien. Ensuite il faut la passer légèrement sous l'eau et détacher juste la noix avec les doigts. 

Ce soir là, nous avons fait un traditionnel gratin de saint-Jacques. Il s'agit de Saint-Jacques avec une délicieuse sauce et des petits légumes; Parmi les légumes, il y avait un peu de panais dont je raffole.

Concernant le carrelet, j'avoue avoir découvert ce poisson grâce à cet atelier. Il faut vraiment le retenir car c'est un poisson plutôt bon marché et mes enfants ont adoré. 

Avec le chef nous avons cuisiné un carrelet aux champignons et au champagne, c'était divin ! J'ai ainsi découvert la cuisson à court-mouillement (feu doux et à couvert) qui permet de laisser aux poissons toute sa saveur. 

Crédit photo : Laurent Rodriguez

Si ces recettes vous intéressent, je peux vous les envoyer par mail. Clairement, elles sont assez faciles à réaliser surtout si votre poissonnier vous prépare les coquilles et le poisson !

A la maison, j'ai fait plus simple, j'ai vidé et levé les filets du carrelet. Pour couper la tête, j'ai utilisé un couteau à pain qui a fait office de scie et je l'ai fait en triangle. C'est assez facile même si ça prend un peu de temps, en règle générale, je vous conseille de laisser faire votre poissonnier, mais c'est tout à fait faisable ! Ensuite je l'ai fait cuire en papillote au four avec de la crème et du curry, servi accompagné de riz à l'oignon et une fondue de poireaux. Les garçons ont adoré le poisson, un peu moins les poireaux...

J'ai appris d'autres nombreuses astuces ce soir là comme prendre le réflexe de faire suer les légumes dans du bureau pour leur donner plus de goûts, à réaliser un fumet de poisson avec de nombreux morceaux qu'on ne mange pas... ou encore à utiliser le curcuma pour donner une jolie couleur au sauce. 

N'hésitez pas à aller sur le site Pavillon France pour faire le plein de recettes, pour nous la prochaine à tester ce seront les hot-dog de lotte, les enfants louchent dessus depuis que j'ai ramené le papier ! Une bonne idée à tester pendant les vacances !

Et chez vous, il y a du poisson à Noël au menu ?